Kuchnia japońska kojarzyła mi się z sushi, dopóki nie przeczytałam książki Joanny Bator „Japoński wachlarz”.
W części „Imperium smaku”, poświęconej japońskiej kuchni, Bator wyjaśnia:
„Kuchnia” to właściwie niezbyt dobre słowo. Japońskie jedzenie jest bowiem filozofią i sposobem życia, zasadniczym elementem tożsamości kulturowej Japończyków. Jego znaczenie symboliczne wykracza poza kuchnię, dotycząc wszystkich sfer życia społecznego.
Myślę, że większości przejawów tego japońskiego „kulinarnego” sposobu życia nie jest w stanie pojąć przeciętny umysł Europejczyka. Także i mój. Chociażby fenomenu małej, brzydkiej i przy okazji śmiertelnie trującej ryby fugu, której największą wartością jest to, że jej spożywanie przypomina rosyjską ruletkę. Ilość trucizny zawartej w wątrobie i żeńskich gonadach jednej rybki może uśmiercić 30 osób. Jeśli kucharz usunie trujące części wystarczająco ostrożnie i dokładnie można fugu zjeść i przeżyć, ale jeśli się pomyli… To wyrafinowane (i baaardzo drogie) kulinarne misterium jest zabójcze dla około stu osób rocznie. Ciekawe, czy klienci restauracji podpisują wcześniej oświadczenie, że jedzą na własne ryzyko.
Po przeczytaniu książki Joanny Bator japońskie imperium smaku kojarzy mi się głównie z… okrucieństwem. Całkowicie obca jest mi myśl o niemal erotycznym uniesieniu po zjedzeniu „tańczącej krewetki” (czyli krewetki świeżo wypatroszonej, jeszcze żywej w momencie połykania). Przy najbardziej „wyrafinowanych” japońskich metodach uśmiercania ryb, nawet okrutny rytualny ubój zwierząt wydaje się superhumanitarny. Na przykład „piekielne tofu”: do rosołu wrzuca się żywe rybki i stopniowo podgrzewa, potem wkłada się zimną kostkę tofu. Rybki wkręcają się w nią, chroniąc przed ukropem, i giną, kiedy i tofu też się odpowiednio nagrzeje.
Są jednak rzeczy, których Japończykom zazdroszczę. Po pierwsze tego, że wygląd i symboliczny aspekt potraw ma dla niech nie mniejsze znaczenie niż smak. Dzięki temu dostajemy na talerzu małe dzieła sztuki, a to że sushi jest podawane zawsze po 2 lub 6 kawałków też nie jest dziełem przypadku. Po drugie – technik przyrządzania jedzenia, które wydobywają z produktów ich prawdziwy smak.
Zrozumiałam to siedząc w nowej azjatyckiej restauracji TAO by Zen (ul. Józefińska 4), która zadomowiła się na miejscu dawnej „Kury”, u wylotu słynnej już nie tylko w Krakowie kładki Bernatki, łączącej Kazimierz z Podgórzem, i uczestnicząc w kulinarnym spektaklu pod nazwą teppanyaki. To całkowita nowość w Krakowie i rzadkość w Polsce i Europie, która moje postrzeganie japońskiej kuchni stawia w zupełnie nowym świetle. Coraz rzadziej jadam w restauracjach, bo mój żołądek jest wyczulony na niezdrowe jedzenie, jak radar na kierowców przekraczających prędkość. Tu czułam, że nic złego mi nie grozi. Potrawy były przyrządzane ze świeżych produktów na moich oczach, jedynie ryż został ugotowany wcześniej.
Ech, chętnie bym to powtórzyła.
O teppanyakach pisałam do najnowszego numeru „Miasta Kobiet”, więc żeby się nie powtarzać, przeklejam tekst z gazety, która tej nocy poleciała do druku
TEPPANYAKI
japońska droga do kulinarnego raju
Hugo ma 31 lat, przyjechał do Krakowa z Szanghaju i nie mówi po polsku (z wyjątkiem „dzień dobry”, „dziękuję” i „smacznego”). Nie musi. Przemawia do zmysłów, przyrządzając najlepsze w Polsce teppanyaki.
Listopadowe popołudnie w nowej azjatyckiej restauracji TAO by Zen u podgórskiego wylotu kładki Bernatka. Siadam przy półokrągłym blacie otaczającym płytę, która za chwilę nagrzeje się do ponad 500°C. Hugo, mistrz ceremonii, staje po drugiej stronie, uśmiecha się i zaczyna kulinarne przedstawienie. W jego rękach śmigają noże i łopatki, które w ekspresowym tempie siekają i mieszają produkty. Po chwili w miseczce przede mną ląduje ryż z warzywami, a Hugo wykłada na płytę plastry halibuta, łososia i tofu. Po nich będzie smażył małże św. Jakuba, małże nowozelandzkie i krewetki, przyrządzając jednocześnie apetyczne sosy. I jeszcze warzywa, które swoją kruchością i wydobytym naturalnym smakiem powaliły mnie na kolana. Wszystko z niezwykłą wprawą i finezją, która czyni z przyrządzania potraw fascynujący spektakl, zakończony w okolicach deseru widowiskowym płomieniem, buchającym na półtora metra. Ale nie tylko o efekty wizualne tu chodzi. Jak mi wyjaśnił Tomasz Dereń, właściciel restauracji TAO, teppanyaki to dalekowschodnia sztuka przyrządzania posiłków na stole zwanym teppan. Sztuka ta z Japonii rozprzestrzeniła się na inne kraje Azji, szczególnie Chiny i Tajlandię. Płyta ze specjalnego stopu stali o grubości 8 cm utworzona jest z kilkunastu warstw. Gęsto rozmieszczone palniki ogrzewają jej główną część do temperatury ponad 500°C. Im wyższa temperatura, tym bardziej wartościowy posiłek. Dzięki skróceniu czasu smażenia do minimum produkty nie tracą nic ze swojej wartości, stają się soczyste i kruche.
Teppanyaki to dla mnie kwintesencja zdrowego jedzenia. Gotowanie odbywało się na moich oczach, produkty były świeże, nieprzetworzone, ich obróbka błyskawiczna. Zachwyciło mnie, że używając jedynie pieprzu, soli, oliwy i sosu sojowego, Hugo wydobył z nich tak wyjątkowy smak. Poczułam się, jakbym po raz pierwszy doświadczyła prawdziwego smaku poszczególnych składników. Brokuły, które najczęściej dostaję w postaci zielonej papki, tu okazały się wyrafinowanie chrupkie, jasnozielone, przepyszne. Małże św. Jakuba z maślanym sosem były jak droga do raju. A banan z gałką lodów zajął najwyższe miejsce w hierarchii moich deserów. Gdybym miała pod ręką Hugo i jego teppan, jadłabym teppanyaki codziennie!
PS W restauracji TAO jadłam teppanyaki z zestawu wegetariańskiego i morskiego. Jest też zestaw dla mięsożernych (pierś i skrzydełko z kurczaka, kaczka, schab i polędwica wołowa)
PPS Oprócz teppanyaki odkryłam w restauracji TAO jeszcze jeden hit – makaron schirataki, otrzymywany z korzenia rośliny konjac. To będzie przebój najbliższych miesięcy, a może lat, bo – chociaż trudno w to uwierzyć – ma ZERO kalorii. Lunch składający się z makaronu schirataki z jakimkolwiek sosem warzywnym stanie się według mnie marzeniem każdej kobiety dbającej o linię.
